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Brotglück | Hirse-Haferbrot & glutenfreier Sauerteig

Avatar of Caro Caro - 28. June 2017 - Breakfast

Es gibt nichts Besseres als wenn das Zuhause nach frisch gebackenem Brot duftet. Schon lange backe ich 1–2 die Woche mein eigenes Sauerteigbrot und habe darüber hinaus lange nach einer glutenfreien Variante gesucht. Vieles habe ich ausprobiert und getestet, aber nie hat mich die Konsistenz überzeugt. Glutenfreies Backen ist eine kleine Herausforderung. Oftmals wird das Gebäck zu trocken oder ist irgendwie klitschig. Für mein absolutes Lieblingsbrotrezept habe ich meine glutenfreien Mehlvarianten verwendet: Hafer und Braunhirse. Als Hafermehl könnt Ihr einfach Haferflocken in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Das Mehl sollte gar nicht zu fein werden, sondern ein paar grobe Stücke behalten. Auf dem Foto mit der Zutatenübersicht sieht man die Konsistenz ganz gut. Den eigentlichen Teig herzustellen ist mehr als einfach: alle Zutaten kommen einfach in eine Schüssel und ich überlasse dann die Knetarbeit meiner Mrs. Artisan.

There is nothing better than when the smell of freshly baked bread runs through your home. For a long time I bake my own sourdough bread 1-2 times a week and I have been looking for a gluten-free variety. I tried and tested a lot, but no recipe convinced me completely in consistency. Gluten-free baking is a small challenge. Often the pastry is too dry or is kind of messy. For my absolute favourite bread recipe I have used my gluten-free flour faves: oat and browntop millet flour. For the oats flours you can simply meal the oats in the kitchen machine. The flour should not be too fine, keep a few coarse pieces. In the photo with the ingredient overview you can see the consistency quite well. To make the actual bread dough is more than easy: all the ingredients simply come in a bowl and I leave the kneading work to my Mrs. Artisan.

Das 1. Geheimnis dieses Brotes ist allerdings der selbstgemachte Sauerteig. Das geht ganz einfach. Alles war Ihr dazu braucht ist ein großes Weckglas (denn der Teig geht stark auf), Wasser, braunes Reismehl (am besten in Bio-Qualität), etwas Akazienhonig und Zeit. Der Rest erledigt der Teig ganz alleine. Und bei guter Pflege habt Ihr lange Freude an dem Sauerteig.

The first secret of this bread, however, is the homemade sourdough starter. That's easy. Everything was you need is a large jar (because the dough goes up), water, brown rice flour (best in organic quality), a bit of honey and time. The rest is done by the dough alone. And with good care, you have a long time to enjoy your sourdough.

Das 2. Geheimnis dieses Brotes ist das Backen in einem vorgeheizten, gusseisernen Topf. Wenn Ihr mir auf Instagram folgt, konntet Ihr schon öfters sehen, wie ich das Brot backe, was für eine schöne Kruste es bekommt und wie saftig es im Inneren ist. Am liebsten verwende ich dazu meine Le Creuset Bräter, die wirklich jeden Cent wert sind und Töpfe fürs Leben sind. Um ein richtig gutes Brot zu backen, verwendet das traditionelle Bäckerhandwerk Dampf, auch Schwaden genannt. Dampf sorgt dafür, dass das Brot eine schöne Kruste und Glanz bekommt und sorgt dafür, dass das Backwerk gut aufgeht. Zuhause Dampf herzustellen ist gar nicht so einfach, es sei denn, man hat einen speziellen Backofen, der diese Umgebung herstellen kann. Die Alternative ist daher ein gusseiserner Topf, der komplett bis 250 °C erhitzbar sein sollte. Der Topf wird samt Deckel auf 250 °C vorgeheizt. Beim Herausholen bitte unbedingt aufpassen, denn der Topf wird wirklich glühend heiß! Der Brotteig wird dann in den Topf gefüllt und erst mit Deckel gebacken. Nach der Hälfte der Backzeit wird der Deckel entfernt, damit die zuerst entstandene Feuchtigkeit, die das Brot innen saftig werden lässt, außen entweichen kann und sich außen eine schöne Kruste bildet. Es ist wirklich eine einfache und sehr lohnenswerte Methode, um Zuhause gutes Brot zu backen.

The second secret of this bread is baking in a pre-heated, cast-iron pot. If you follow me on Instagram, you could often see how I bake my bread, what a nice crust it gets and how juicy it is inside. I prefer to use my Le Creuset pots, which are really worth every penny and are pots for life. To bake a really good bread, the traditional bakers use steam, also called swaths. Steam ensures that the bread gets a nice crust and luster and ensures that the baking is rises well. Making steam in your oven at home is not so easy, unless you have a special oven that can produce steam. The alternative is therefore a cast-iron pot, which should be completely heatable up to 250 ° C. The pot and the lid are preheated to 250 ° C. When picking out, please be careful, because the pot is really hot! The bread dough is then filled into the pot and baked fist with lid on top. After half the baking time, the lid is removed so that the moisture (which first makes the bread inside moist) can escape and a beautiful crust forms on the outside. It is really a simple and very worthwhile method to bake good bread at home.

Glutenfreies Hirse-Haferbrot mit Sauerteig

Für 1 Brot (Ø 20 cm)
125 g glutenfreie Haferflocken – als grobes Mehl gemahlen
100 g Braunhirsemehl
230 g Bauckhof Mehl-Mix universal (glutenfrei, im Bio-Supermarkt, Mix aus Maisstärke, Reisvollkornmehl , Hirsevollkornmehl und Guarkernmehl)
15 g Flohsamenschalen
2 EL Sesam
1 EL geschrotete Leinsamen
165 g Reissauerteig
12 g frische Hefe
18 g Steinsalz
1 Tl Akazienhonig
500 ml Wasser

etwas Polenta für den Topf

Alle Teigzutaten in die Küchenmaschine (KitchenAid) geben und auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig ist zu Beginn etwas flüssig und dickt dann durch das Aufquellen der Flohsamenschalen ein. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 1 Stunde – besser noch 2 Stunden – gehen lassen.

Einen gusseisernen Bräter (Ø 20 cm) mit Deckel auf 250 °C 30 Minuten vorheizen. Dann den heißen Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen holen. Etwas Polenta auf den Boden streuen, den Teig hineingeben, mit etwas Polenta bestreuen, den Deckel draufsetzen und in der mittleren Schiene des Backofens 25 Minuten backen. Dann den Topfdeckel abnehmen und das Brot 20 Minuten zu Ende backen, bis es goldgelb und knusprig ist.

Das Brot sollte sich von alleine aus dem Topf lösen und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Das Brot vor dem Anschneiden 2–3 Stunden auskühlen lassen. Gut verpackt bleibt das Brot über mehrere Tage saftig und frisch.

Hinweis zu (glutenfreien) Haferflocken
Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Bei der Mahlung wird Hafer jedoch auf Getreidemühlen gemahlen, mit denen auch andere Getreidesorten gemahlen werden. So kommt es zu Verunreinigungen mit Gluten. Wer Allergiker ist und Gluten in jedem Fall meiden muss, sollte nur explizit glutenfreie Haferflocken verwenden. Diese werden auch nur für Hafer vorgesehene Getreidemüden gemahlen.

Gluten-free millet oat bread with leaven

For 1 bread (Ø 20 cm)

125 g gluten-free oats - ground as coarse flour
100 g organic browntop millet flour
230 g organic and gluten-free white flour mix (z.B. Bauckhof , mix of cornstarch, rice flour, millet flour and guar gum)
15 g psyllium husk
2 tablespoons sesame seeds
1 tablespoon crushed linseed
165 g rice flour sourdough starter
12 g fresh yeast
18 g stone salt
1 teaspoon acacia honey
500 ml water

some polenta for the pot

Put all the dough ingredients into the kitchen machine (KitchenAid) and knead at a low level for approx. 5 minutes to form a homogeneous dough. The dough is at the beginning liquid and then thickens by the swelling of the psyllium husks. Cover the bowl with a kitchen cloth and let it go for at least 1 hour - preferably 2 hours.

Preheat a cast-iron pot (Ø 20 cm) with lid on top for 30 minutes to 250 ° C. Then, take the hot pot with oven gloves out of the oven. Sprinkle some polenta on the ground, add the dough, sprinkle with some polenta on top, cover the lid and bake in the middle of the oven for 25 minutes. Then remove the pot cover and bake the bread again 20 minutes until it is golden and crispy.

The bread should dissolve from the pot by itself and be hollow when knocking on the bottom. Let the bread cool for 2-3 hours before cutting. Well packaged, the bread remains moist and fresh for several days.


Note on (gluten-free) oat flakes
Oat is naturally gluten-free. During grinding, however, oats are ground on flour mills on which other grains are also ground. This contaminates oats with gluten. If you are an allergy sufferer and need to avoid gluten in any case, you should use gluten-free oats only. These are also ground only on for oats provided flour mills.

Vollkornreismehl-Sauerteig-Sauerteig

Tag 1
200 ml lauwarmes Wasser
150 g Bio-Vollkornreismehl (z.B. Bauck Hof, Bio-Supermarkt)
1 EL flüssiger Honig

Tag 3
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Vollkornreismehl

Tag 4
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Vollkornreismehl

Tag 1: Wasser, Vollkornreismehl und Honig in einem sehr großen, hohen Weckglas vermischen, mit einem Glasdeckel oder Frischhaltefolie abdecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3: Wasser und Vollkornreismehl hinzufügen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 4: Wasser und Roggenvollkornmehl nochmals hinzufügen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hinweis
Es hat seine Richtigkeit, dass dieser Reis-Sauerteig von der Konsistenz her relativ flüssig ist als mit konventionellen Mehlsorten.

Ein paar Tipps zum weiteren Umgang mit Sauerteig:
Den fertigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, jedoch nicht in der Nähe von Hefe. Im Kühlschrank werden die Bakterien quasi in einen Ruhezustand versetzt. Bei Zimmertemperatur verdirbt der Teig. Das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen, jedoch den Deckel nicht ganz fest bzw. luftdicht zudrehen. Damit der Teig nicht „verhungert“, muss er weiterhin mit Wasser und Vollkornreismehl gefüttert werden, etwa jeden bis jeden 2. Tag. Dadurch beginnen die Milchsäurebakterien wieder zu arbeiten. Für die Zugabe gibt es keine genauen Mengenangaben. Dafür nehme ich Wasser und Mehl zu gleichen Teilen (50 ml Wasser + 50 g Vollkornreismehl). Am Abend bevor ich neues Brot backe, „füttere“ ich den Teig auf jeden Fall und lasse ihn über Nacht Zimmertemperatur annehmen. Es klappt aber auch, wenn man vergessen hat, den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen … ;-) Wenn sich Blasen an der Oberfläche bilden, ist das ein gutes Zeichen: der Sauerteig „lebt“ und ist aktiv.

Brown rice flour sourdough starter

Day 1
200 ml lukewarm water
150 g organic rice flour, wholemeal
1 tablespoon runny honey

Day 3
100 ml lukewarm water
50 g organic rice flour

Day 4
100 ml lukewarm water
50 g organic rice flour

Day 1: Mix water, rice flour and honey in a big, high glas jar. Cover with a glas lid or cling film and let it rest for 2 days at room temperature.

Day 3: Add water and rice flour and whisk it. Cover with cling film and let it rest for 24 hours at room temperature.

Day 4: Add water and rice flour again and whisk it. Cover with cling film and let it rest for 24 hours at room temperature again.

Note
It is correct that this rice sourdough consistency is relatively liquid than with conventional flour varieties.

A few tips how to handle the final sourdough:
Store the final sourdough starter in the fridge, but keep it away from fresh yeast. In the fridge the bacteria “fall asleep”. At room temperature the starter would spoil. Lock the screw top jar with a srew cap, but don’t lock it air-tight. The starter has to be feeded every or every second day with water and rice flour to stay alive. The feeding effectuates that the lactic acid bacteria stay alive and start to work. There is no exact amount for the add-on. For the add-on I use water and flour in equal shares (50 ml water + 50 g rice flour). The evening before I bake bread, I always “feed” the starter and let it get over night room temperature. It also works if you have forgotten to take the sourdough in time from the refrigerator ... ;-) When the starter begins to bubble, it’s alive and okay.

Alles Liebe / Lots of love,
Caro ♥


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2 comments

Frau Herzblut

04. July 2017

Liebe Ildiko,

 

hab lieben Dank für dein Feedback! Es ist in der Tat so, dass Sauerteig aus Reismehl viel dünner ist als mit herkömmlichen Mehlen wie Roggen oder Weizen. Von daher hast du alles richtig gemacht. Wichtig sind die Bläschen. Im Text werde ich noch einen Hinweis dazu setzen. Viel Freude beim Backen!

 

Liebe Grüße,

Caro


Ildiko

03. July 2017

Hallo liebe Caro,

was lacht mich dein Brot so lecker an! Kompliment, da möchte man gleich anbeissen.

Ich habe am Freitag gleich den Sauerteigansatz wie beschrieben gestartet, und bin ganz gespannt darauf morgen das Brot zu backen.

Eine Frage beschäftigt mich noch - der Sauerteigansatz hat tolle Bläschen und macht soweit einen guten Eindruck. Er ist bei mir nur ziemlich dünnflüssig und ich wollte dich fragen ob das so richtig ist?

 

Fröhliche Grüße sendet

 

Ildiko