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Paris – Brest | Französisches Muttertagstörtchen mit Sekt & Erdbeeren

Avatar of Caro Caro - 08. May 2018 - Beerenliebe, Süße Schätze, Werbung

Eigentlich sollte ja jeder Tag Muttertag sein … Aber im Alltag geht dieser Gedanke schnell einmal verloren. Als Kind habe ich es geliebt mir Überraschungen für meine Mama speziell zum Muttertag auszudenken. Etwa mit 7–8 Jahren bin ich dann heimlich in den Garten geschlichen und habe Blumen für einen kleinen Biedermeierstrauß gepflückt. Dazu gehörten immer Maiglöckchen, Vergissmeinicht, Gemswurz, Perlhyazinthen und Flieder. Am Vorabend habe ich dann meistens kleine Rührkuchen gebacken. Zusammen mit meiner Schwester und meinen Vater haben wir früh morgens den Frühstückstisch schön festlich eingedeckt. Es war gar nicht so einfach meine Mama zu überraschen, da sie immer überall war und schon alles vorher entdeckte … Aber gefreut hat sie sich trotzdem immer sehr. Auch heute halten wir an dieser Tradition fest. Meistens bekoche ich meine Mutter und dabei dürfen der erste Spargel sowie heimische Erdbeeren nicht fehlen.

Actually, every day should be Mother's Day ... But in everyday life, this idea is quickly lost. As a child, I loved making surprises for my mom, especially for Mother's Day. At around the age of 7-8, I went secretly into the garden and picked flowers for a small Biedermeier bouquet. These included always lily of the valley, forget-me-not, leopard's bane, perl hyacinths and lilacs. The night before, I usually baked small sponge cakes. Together with my sister and dad, we set the breakfast table pretty festively early in the morning. It was not so easy to surprise my mom, because she was always everywhere and already discovered everything before we could surprise her ... But she was always very happy about our surprise. Today, we are still sticking to this tradition. Mostly I cook a whole menu for my mum with the first asparagus and local strawberries.

Dieses Jahr lag es mir am Herzen, mal etwas ganz Neues auszuprobieren bzw. einen Gebäckklassiker der französischen Pâtisserie zu backen. Er stand schon lange auf meiner „ToBake“-Liste. „Paris – Brest“ wurde im Jahr 1910 von dem französischen Konditor Louis Durand erfunden, denn er wurde von dem Veranstalter des legendären Fahrradrennens Paris – Brest – Paris beauftragt. Dieses Rennen gibt es schon seit 1891. Die runde Form des Brandteig-Ringes soll an einen Fahrradreifen erinnern.

This year I was excited to try something completely new or to bake a pastry classic of the French pâtisserie. This cake has been on my "ToBake" list for a long time. "Paris - Brest" was invented in 1910 by the French pastry chef Louis Durand because he was commissioned by the organizer of the legendary bicycle race Paris - Brest - Paris. This bicycle race has been around since 1891. The round shape of the choux pastry ring is reminiscent of a bicycle tire.

Meine Variante besteht ebenfalls aus klassischem Brandteig, der mit gehobelten Mandeln bestreut wird. Gefüllt habe ich den Ring mit einer Sahne-Mascarpone-Crème, unter die ein Pudding aus Henkell Rosé und Rhabarber gehoben wird, sowie Crème Pâtissière und frischen Erdbeeren. Dekoriert habe ich dieses festliche Törtchen mit essbaren Fliederblüten.

My version also consists of classic choux pastry, which is sprinkled with almonds. I filled the ring with a rhubarb-mascarpone-cream with rosé Champagne, as well as crème pâtissière and fresh strawberries. I have decorated this festive tart with edible lilac blossoms.

PARIS – BREST

Crème Pâtissière (Vanillepuddingcreme)
250 ml Milch
45 g Rohrohrzucker
Mark einer Vanilleschote
2 Eigelb
25 g Maisspeisestärke

Rhabarber-Sekt-Mascarpone-Crème
100 g Rhabarber
100 ml Henkell Rosé
50 g Rohrohrzucker
¼ TL gemahlene Bourbon-Vanille
85 ml Wasser
15 g Bio-Vanillepuddingpulver
125 ml Sahne
250 g Mascarpone

Brandteig
125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
1 Prise Salz
100 g Dinkelmehl Type 1050
50 g Maisspeisestärke
4 Eier
1 EL Bio-Puderzucker
1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bestreichen
50 g gehobelte Mandeln

Füllung
300 g frische Erdbeeren

Dekoration – nach Belieben
Etwas Bio-Puderzucker
Essbare Blüten wie Flieder

Crème Pâtissière
In einem Topf zwei Drittel der Milch, Rohrohrzucker und Vanillemark zum Kochen bringen. In einer Schüssel die restliche Milch, Eigelb und Maisspeisestärke verquirlen. Sowie die Milch kocht, den Topf vom Herd nehmen. Zum Angleichen in mehreren Portionen ein wenig der heißen Flüssigkeit unter Rühren zu der kalten Masse geben. Dann alles vermischen und im Topf erneut zum Kochen bringen. Dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis die Crème dick und glatt wird. Die Crème in eine Schüssel füllen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Crème Pâtissière vollständig auskühlen lassen.
Anschließend die Crème mit dem Handmixer glatt und cremig rühren und beiseite stellen.

Rhabarber-Sekt-Mascarpone-Crème
Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und mit Schale in kleine Stücke schneiden. In einem Topf die Rhabarberstücke, Sekt, Rohrohrzucker, Vanille und 60 ml Wasser zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und alles etwa 5–7 Minuten einkochen. Dann durch ein Sieb streichen und wieder zurück in den Topf geben und erneut erhitzen. Das restliche Wasser mit dem Vanillepuddingpulver verquirlen. Wenn die Rhabarbermasse kocht, das Puddingpulver unter Rühren dazu geben, bis sie dick wird. Den Rhabarberpudding in eine Schüssel füllen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Rhabarberpudding vollständig auskühlen lassen.
Anschließend die Sahne steif schlagen, den Mascarpone sowie den Rhabarberpudding unterheben, bis alles glatt vermengt ist. Die Crème bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen.

Brandteig
Für den Brandteig den Backofen auf 225 °C (Ober-Unterhitze – Umluft ist nicht geeignet!) vorheizen. Auf einem Stück Backpapier mit Bleistift einen Kreis von 20 cm Durchmesser aufzeichnen, umdrehen und auf ein Backblech legen. Milch, Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Dinkelmehl und Maisspeisestärke mischen. Dann den Topf vom Herd nehmen und zügig mit einem Schneebesen die Mehlmischung in die heiße Flüssigkeit einrühren. Wenn sich ein dicker Kloß bildet wechsele ich vom Schneebesen zu einem Holzkochlöffel. Die Masse erneut auf den Herd stellen und unter Rühren erhitzen, bis sich der Teigkloß leicht vom Boden löst und sich auf dem Topfboden eine weiße Haut gebildet hat. Den Teig in eine Schüssel füllen und sofort ein Ei mit dem Mixer unterrühren. Den Teig 5 Minuten auskühlen lassen, dann die weiteren Eier nacheinander unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (2 cm) füllen. Auf die Vorlage zwei Teigringe nebeneinander spritzen, einen dritten Teigring auf die beiden Ringe spritzen. Den Ring mit Eigelb bestreichen, mit Puderzucker bestäuben und mit den Mandeln bestreuen. Auf der mittleren Backofenschiene den Teig 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen, bis der Teig gut aufgegangen, gold-gelb und stabil ist. Wichtig: Bitte während der ganzen Backzeit den Backofen nicht öffnen, sonst fällt der Teig zusammen! Den Teigboden am besten mit leicht geöffneter Tür im Backofen auskühlen lassen.

Zusammensetzen
Den Brandteigring waagerecht mit einem scharfen Messer halbieren. Dann zuerst die Crème Pâtissière auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und Strunke entfernen. Einen Teil der Erdbeeren kreisförmig mit ca. 1–2 cm Abstand auf dem Boden (bzw. am äußeren Rand) verteilen. Die restlichen Erdbeeren in Scheiben schneiden. Die Rhabarber-Sekt-Mascarpone-Crème in einen Spritzbeutel mit großer Sternlochtülle füllen. Die Crème zwischen die Zwischenräume der Erdbeeren spritzen und den Rest daneben bzw. darüber verteilen. Die Erdbeerscheiben darüber verteilen, den Teigdeckel darauf setzen und leicht andrücken. Das fertige Gebäck nach Belieben mit Puderzucker und/oder essbaren Blüten bestreuen. Vor dem Servieren kühl stellen.

PARIS - BREST

Crème Pâtissière (custard cream)
250 ml milk
45 g Muscovado sugar
Vanilla bean of one vanilla pod
2 egg yolks
25 g cornflour

Rhubarb champagne mascarpone cream
100 g rhubarb
100 ml Henkell Rosé (rosé Champagne)
50 g Muscovado sugar
¼ tsp ground bourbon vanilla
85 ml water
15 g organic custard powder
125 ml cream
250 g mascarpone

Choux pastry
125 ml milk
125 ml water
100 g butter
1 pinch of salt
100 g spelt flour type 1050
50 g cornstarch
4 eggs
1 tbsp organic powdered sugar
eggwash: 1 egg yolk + 1 tsp milk
50 g planed almonds

Filling
300 g fresh strawberries

To decorate
Some organic powdered sugar
Edible flowers like lilac

Crème Pâtissière
In a saucepan, bring two thirds of the milk, Muscovado sugar and vanilla bean to a boil. In a bowl whisk the remaining milk, egg yolk and cornflour starch. As the milk boils, remove the pot from the heat. To adjust add in several portions a little of the hot liquid to the cold liquid with stirring. Then mix everything and bring in the pot to the boil again. Whisk vigorously with a whisk until the cream becomes thick and smooth. Put the cream in a bowl. Cover the surface directly with cling film. Allow the crème pâtissière to cool completely.
Then mix the cream with the hand mixer smooth and creamy and set aside.

Rhubarb champagne mascarpone cream
Wash the rhubarb, cut off the ends and cut into small pieces. In a pan, bring the rhubarb, champagne, Muscovado sugar, vanilla and 60 ml of water to a boil. Then reduce the heat and cook everything for about 5-7 minutes. Then pass through a sieve and put back in the pot and reheat. Whisk the remaining water with the custard powder. When the rhubarb liquid comes to a boil, while stirring add the custard powder until the custard is thick. Put the rhubarb custard in a bowl. Cover the surface directly with cling film. Let the rhubarb custard cool down completely.
Then beat the whipped cream until stiff, fold in the mascarpone and the rhubarb custard until everything is smoothly mixed. Leave the crème in the refrigerator until use.

Choux pastry
For the batter, preheat the oven to 225 ° C (top bottom heat - circulating air is not suitable!). Draw an 20 cm circle in the centre of one sheet of baking paper, then flip the paper over and place on a baking sheet. In a saucepan bring milk, water, butter and salt to a boil. Mix spelt flour and cornflour. Then remove the pot from the heat and stir quickly with a whisk the flour mixture into the hot liquid. When a thick dumpling forms, I change from a whisk to a wooden spoon. Place the mass again on the stove and heat it up with stirring until the dough dumpling dissolves slightly from the bottom and a white skin has formed on the bottom of the pot. Pour the dough into a bowl and immediately stir in an egg. Let the dough cool for 5 minutes, then stir in the other eggs one after the other. Load the dough in a piping bag with a large hole (2 cm). On the template, squirt two dough rings side by side, inject a third dough ring on the two rings. Brush the egg wash on the ring, sprinkle with powdered sugar and the almonds. Bake the dough on the middle oven rack for 20 minutes, then reduce the heat to 180 ° C and bake for another 15-20 minutes until the dough is well cooked, golden yellow and stable. Important: Please do not open the oven during the whole baking time, otherwise the dough will collapse! The bottom of the dough should preferably be left to cool in the oven with the door slightly open.

How to assemble the cake
Halve the choux pastry horizontally with a sharp knife. Then spread the crème pâtissière evenly on the ground. Wash the strawberries, dab them dry and remove the stems. Spread a portion of the strawberries in a circle around the ground (approx. 1-2 cm – or at the outer edge). Slice the remaining strawberries. Load the rhubarb-mascarpone-cream into a piping bag with a large star spout. Pipe the cream between the interstices of the strawberries and distribute the rest next to or above. Spread the strawberry slices over it, place the dough lid on top and press lightly. Sprinkle the finished pastry with powdered sugar and / or edible flowers if you like. Refrigerate before serving.

Alles Liebe / Lots of love,
Caro ♥


Henkell rosé: Henkellhttps://www.henkell.com/de/henkell-sekt/*

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Henkell.

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