Durch die Ereignisse in Paris letzte Woche und diese Woche in meiner Heimatstadt Hannover, ist mir wieder einmal klar geworden, wie wichtig es ist, die feinen, kleinen Dinge des Lebens jeden einzelnen Tag – vor allem auch im Alltag – zu genießen. Mein Herz und meine Seele sehnen sich in Zeiten wie diesen ganz besonders nach Seelenwärmern. Wenn mich etwas aufwühlt, finde ich beim Backen und Kochen wieder Ruhe in meinem Kopf. Oftmals ist es das beruhigende Kneten von Teig. Nichts eignet sich dafür besser, als das Kneten von Brotteig. Leider setzen in Deutschland nur noch ausgewählte Bäcker auf reine Brotzutaten, die frei von Allergenen, Backtriebmitteln und Konservierungsstoffen sind. Daher backe ich schon seit über einem Jahr unser eigenes Sauerteigbrot von Grund auf selbst. Sauerteig ist sehr gesund, natürlich und seit Urzeiten als Backtriebmittel bekannt. Die Hefe wurde viel später entdeckt. Sauerteig hat man ewig, wenn man ihn gut pflegt. Zudem kann man jederzeit Brot backen.

Because of the sad and alarming happening last week in Paris and this week in my hometwon Hannover, I recognized once more how important it is to enjoy the fine, small pleasures in everyday life. In times like these I need some consoling comfort food for heart and soul. When I am agitated baking and cooking are my best friends. Often it is the calmative effect when I knead dough. Nothing is better than kneading a bread dough. Unfortunately in Germany there are only a few good, selected bakeries, who bake their bread without allergens, baking agents and preservatives. This ist he reason why I started over one year ago to bake my own sourdough bread. Sourdough is very healthy, natural and well-known as baking agent from time immemorial. Yeast was dicovered much later. If you nourish your sourdough well, you will have it forever. Morover you can bake bread at all times.

Ehrlich gesagt habe ich mich vor Sauerteig immer etwa gescheut, weil ich dachte, es sei kompliziert. Zugegebenermaßen erfordert es einiges an Zeit. Aber ist der Sauerteig erst einmal angesetzt, ist es kinderleicht. Damit die Milchsäurebakterien aktiv bleiben, wird der Teig alle 1–2 Tage mit Wasser und Mehl “gefüttert”. In Schweden gibt es für Sauerteig sogar eigene Hotels. Denn die Schweden hegen eine ganz besondere Sauerteig-Leidenschaft – was sicher an ihrer Liebe zu Brot und Knäckebrot und den alten Backhäusern in den vielen, verschlafenen Dörfern liegt. Und weil der Sauerteig auch während der Urlaubszeit weiter gepflegt werden muss, bringen sie ihn eben in die besagten “Sauerteig-Hotel”. Das fasziniert mich wirklich sehr!

To be honest I avoided to produce own sourdough because I thought it would be complicated. Admittedly it takes time to set the starter. But when this is done, the handling is quite easy. The dough has to be feeded each or every second day with water and flour so that the lactic acid bacteria stay alive. By the way the Swedes nourish a very special sourdough passion. Many Swedes still bake their own bread and cripsbread with sourdough. In some small towns there are still baking houses, where they can bake the bread finally. When they go to holiday, of course, the sourdough starter has to be feeded. This task is taken over by so called “sourdough hotels”. This really fascinates me.

Eigenes Brot und der Duft, der beim Backen durchs Haus zieht, erfüllen mein Herz mit Freude und vor allem vermittelt mir das Brot, das Gefühl eines geborgenen Zuhauses. Ein frisches, gutes Brot mit etwas frischer Sauerrahmbutter bestrichen, ersetzt bei mir auch gerne mal eine ganze Mahlzeit, weil die einfachen Dinge einfach die besten sind. Besonders knusprig und saftig zugleich wird das Brot, wenn es geschützt in einem gusseisernen Topf gebacken wird. Dafür liebe ich meinen runden Bräter von LeCreuset heiß und innig, der sich dafür wirklich perfekt eignet.

Own bread and its smell, which runs through the whole house while baking, fills my heart with joy. And especially it feels like a secure home. A good bread with some fresh butter can replace a whole meal for me. Because the simplest things are just the best. When you bake your bread in a cast-iron pot, you will get it very crunchy and at once moist in the inside. My round beloved casserole by LeCreuset is really perfect for that job.

Roggenvollkorn-Sauerteig-Starter

Für den Roggenvollkorn-Sauerteig
Tag 1
200 ml lauwarmes Wasser
150 g Bio-Roggenvollkornmehl
1 EL flüssiger Honig

Tag 3
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Roggenvollkornmehl

Tag 4
100 ml lauwarmes Wasser
50 g Bio-Roggenvollkornmehl

Tag 1: Wasser, Roggenvollkornmehl und Honig in einem großen, hohen Schraubglas vermischen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3: Wasser und Roggenvollkornmehl hinzufügen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 4: Wasser und Roggenvollkornmehl nochmals hinzufügen und glatt rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ein paar Tipps zum weiteren Umgang mit Sauerteig:
Den fertigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, jedoch nicht in der Nähe von Hefe. Im Kühlschrank werden die Bakterien quasi in einen Ruhezustand versetzt. Bei Zimmertemperatur verdirbt der Teig. Das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen, jedoch den Deckel nicht ganz fest bzw. luftdicht zudrehen. Damit der Teig nicht “verhungert”, muss er weiterhin mit Wasser und Roggenvollkornmehl gefüttert werden, etwa jeden bis jeden 2. Tag. Dadurch beginnen die Milchsäurebakterien wieder zu arbeiten. Für die Zugabe gibt es keine genauen Mengenangaben. Dafür nehme ich Wasser und Mehl zu gleichen Teilen (50 ml Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl). Am Abend bevor ich neues Brot backe, “füttere” ich den Teig auf jeden Fall und lasse ihn über Nacht Zimmertemperatur annehmen. Wenn sich Blasen an der Oberfläche bilden, ist das ein gutes Zeichen: der Sauerteig “lebt” und ist aktiv.

Rye-Sourdough-Starter

For the sourdough starter
Day 1
200 ml lukewarm water
150 g organic rye flour, wholemeal
1 tbsp. runny honey

Day 3
100 ml lukewarm water
50 gr. organic rye flour, wholemeal

Day 4
100 ml lukewarm water
50 gr. organic rye flour, wholemeal

Day 1: Mix water, rye flour and honey in a big, high screw top jar. Cover with cling film and let it rest for 2 days at room temperature.

Day 3: Add water and rye flour and whisk it. Cover with cling film and let it rest for 24 hours at room temperature.

Day 4: Add water and rye flour again and whisk it. Cover with cling film and let it rest for 24 hours at room temperature again.

A few Tipps how to handle the final sourdough starter:
Store the final sourdough starter in the fridge, but keep it away from fresh yeast. In the fridge the bacteria “fall asleep”. At room temperature the starter would spoil. Lock the screw top jar with a srew cap, but don't lock it air-tight. The starter has to be feeded every or every second day with water and flour to stay alive. The feeding effectuates that the lactic acid bacteria stay alive and start to work. There is no exact amount for the add-on. For the add-on I use water and flour in equal shares (50 ml water + 50 gr. rye flour). The evening before I bake bread, I always “feed” the starter and let it get over night room temperature. When the starter begins to bubble, it's alive and ok.

Roggen-Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot

Für ein Brot (Ø20 cm)
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelmehl, Type 630
300 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
1 EL Essig
1 TL Honig
10 g frische Hefe
150 g Roggenvollkornsauerteig

Am Vorabend: Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Wasser, Salz, Essig, Honig und frische Hefe separat vermischen. Roggenvollkornsauerteig und die Mischung zu den Mehlsorten geben. Mit den Knethaken des Handmixers etwa 5–10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag: Den Teig etwa 30–60 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze einstellen. Dann einen gusseisernen Topf mit Deckel (Ø20 cm) in der mittleren Backofenschiene als auch den Backofen 10 Minuten vorheizen. Arme und Hände gut schützen, dann den Topf aus dem Backofen holen. Den Teig komplett mit Mehl umhüllen, einen runden Laib formen, in den Topf geben, Deckel darauf setzen und in den Backofen stellen. Das Brot im geschlossenen Topf 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere ca. 10–12 Minuten backen. Beim Klopfen gegen die Brotunterseite sollte das Brot “hohl” klingen, dann ist es fertig. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Wer gerne Brot mit ganzen Körnern isst, kann über Nacht etwa 50 g gemischte Körner (z. B. 6-Korn-Mischung von Alnatura) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und unter den Teig mischen.

Rye-Spelt-Sourdough Bread

For one bread (Ø20 cm)
200 gr. organic spelt flour, wholemeal
200 gr. organic rye flour, wholemeal
100 gr. organic spelt flour, type 630
300 ml water
10 gr. salt
1 tbsp. vinegar
1 tsp. runny honey
10 g fresh yeast
150 gr. rye sourdough starter

The evening before: Mix all flour types in a big bowl. Whisk water, salt, vinegar, honey and yeast seperately. Add sourdough starter, the water-yeast-mixture to the flour types. Knead the dough with the dough hooks of an electric mixer for 5–10 minutes until it is smooth. Cover the bowl with cling film und let it rest over night in the fridge.

Next day: Let the dough get for 30–60 room temperature. Preheat the oven (220 °C, upper and lower heat). Put a cast-iron pot (Ø20 cm) with lid into the oven and preheat it for about 10 minutes. Protect your arms and hands well, take out the pot. Cover the dough completely with flour, shape a loaf of bread, put it into the pot, cover with the lid and bake it for 30 minutes. Then remove the lid and bake the bread for another 10–12 minutes. When knocking at the bread bottom side, it should sound “hollow”, then the bread is done. Let it cool on a cooling tray.

Tip: If you like bread with  whole grains, you can soak 50 g of a grain mixture into abundance cold water at the evening before you bake bread. At the next day pour the water and mix the grains into the dough.

Ein weiterer, beliebter Seelenwärmer im Hause Herzblut sind englische Scones. Die werden bei uns das ganze Jahr über in den verschiedensten Variationen und Kombinationen gerne gebacken. Das Schöne an Scones ist, dass sie sich ganz rasch zaubern lassen und zum Frühstück als auch zur guten alten Tea Time wunderbar schmecken. Gerne backe ich auch mal eine Portion mehr und friere sie dann ein. Zum Herbst passen sehr gut Buttermilch-Scones mit Hagebutten und natürlich einem ordentlichen Klacks Clotted Cream und Marmelade.

Another good and comforting food are scones. Herr Herzblut and I love them so much. This is why we bake them during the year in differents types and variations. The advantage of scones is that you can bake them really quick and spontaneous. And there are perfect for breakfast and an old-fashioned tea time. In autum I like to bake my scone variation with rose hips and buttermilk. Of course the scones have to come along with clotted cream and a good jelly.

Hagebutten Scones

Für 8 Scones (ca. 10 x 7 cm)

Für den Teig
2 EL Hagebuttenschalen, getrocknet (ersatzweise: getrocknete Sauerkirschen oder ungesüßte, getrocknete Cranberries)
Saft von 2 Clementinen
150 g Dinkelmehl, Type 630
200 g Dinkelvollkornmehl
2½ TL Weinsteinbackpulver
1 TL Vanille, gemahlen
1 Prise Salz
90 g kalte Butter
1 EL Honig
160 ml Buttermilch
1 Bio-Ei

Zum Bestreichen & Bestreuen
1 Eigelb
1 EL Milch
2 EL gehobelte Mandeln
2 TL Rohrohrzucker

Backofen auf 210 °C  Ober-Unterhitze vorheizen. Hagebuttenschalen in eine kleine Schale geben. Clementinen auspressen, Saft kurz bis vor dem Siedepunkt in einem Topf erhitzen. Damit die Hagebuttenschalen übergießen und zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel beide Mehlsorten, Weinsteinbackpulver, Vanille und Salz vermischen. Butter hinzugeben und mit den Händen zu feinen Krümeln verarbeiten. Honig, Buttermilch und Ei verquirlen, eine Mulde in die Mehlmischung formen und hinzugeben. Den Teig nur kurz kneten. Dann die abgeseihten Hagebuttenschalen grob hacken und vorsichtig untermischen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis (ca. à˜  19–20 cm, Höhe 2 cm) ausrollen. Den Kreis wie beim Schneiden einer Torte in Achtel schneiden. Die Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Eigelb mit Milch verrühren, damit die Scones bestreichen. Mit gehobelten Mandeln und Rohrohrzucker bestreuen. Die Scones in der 2. Backofenschiene von oben etwa 12 Minuten goldgelb backen. Warm mit Marmelade und Clotted Cream servieren.

Rose Hip Scones

For 8 scones (ca. 10 x 7 cm)

For the pastry
2 tbsp. rose hip shells, dried (alternative: dried sour cherries or dried, unsweetened cranberries)
juice of 2 clementines
150 gr. spelt flour (type 630)
200 gr. spelt flour (wholemeal)
2½ tsp. baking powder
1 tsp. vanilla powder
1 pinch of seasalt
90 gr. cold butter
1 tbsp. honey
160 ml buttermilk
1 free-range organic egg

For spreading and sprinkling
1 free-range organic egg yolk
1 tbsp. milk
1-2 tbsp. almonds, planed
2 tsp. raw cane sugar, unrefined

Preheat the oven (210 °C, upper and lower heat). Put the rose hip shells into a small bowl. Squeeze the clementines, heat the juice gently in a pot. Pour the hot juice over the rose hip shells, cover them with a plate and let infuse for about 10 minutes. Mix both types of flour, baking powder, vanilla and salt in a big bowl. Add butter and knead everything fine crumbly. Whisk honey, buttermilk and the egg, form a well in the flour and add the liquid. Knead the pastry only very short. Pour the rose hip shells, cut them roughly and intermix them. Flour your workplace well and roll out the pastry as a circle (ca. à˜  19–20 cm, 2 cm thick). Divide the circle into 8 equal pie slices. Put a piece of pan liner on a baking tray and dispose the scones on it. Mix egg yolk and milk, and brush the scones. Sprinkle the almonds and raw cane sugar. Bake the scones about 12 minutes until they are golden. Serve them warm with a nice jelly and clotted cream.

Alles Liebe / Lots of love,
Caro ♥
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