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Cake salé & Flammkuchen mit Bärlauch

Avatar of CaroCaro - 02. March 2016 - Veggie's Delight

Es ist manchmal gar nicht so einfach, wenn man vorzugsweise saisonal und regional als auch abwechslungsreich essen möchte. Besonders im Februar und März habe ich täglich regelrechten Heißhunger auf frische, frühlingshafte Zutaten. Auf einem Waldspaziergang habe ich letzte Woche zum Glück einen grünen Lichtblick entdeckt. Zwischen dem alten Laub macht sich der Frühling in Form von jungem Bärlauch breit. Jeden Tag saugen die jungen Triebe die schon intensiv, warmen Sonnenstrahlen auf und wachsen ein bisschen mehr, bis der Wald vollständig von einem grünen Teppich überzogen ist. Das erste saisonale Grün ist damit endlich erntebereit. Und es gibt viele gute Gründe, warum man den Speiseplan ab sofort bis April mit Bärlauch – oder auch “Wilder Knoblauch” genannt – bereichern sollte.

Sometimes it's not that easy to eat seasonally and regionally. Especially in February and March I am longing everyday for fresh spring-like products. On my last walk through the wood I have spotted the first wild garlic. The leaves are bracing through the old leaves and yearning for the warm sunlight to grow. So I cropped this lovely seasonal green as there are several good reasons to eat it as from now to April.

Bärlauch ist ein wahrer Kraftprotz voller mit Vitamin C. Seine antibiotische, entzündungshemmende und schleimlösende Wirkung macht den hartnäckigsten Erkältungsviren den letzten Gar aus. Schon die alten Römer waren sich der heilenden Wirkung bewusst. Die Germanen waren sogar der Meinung, dass der Genuss von Bärlauch Bärenkräfte verleihen würde. Bärlauch ist bestens für eine Frühjahrskur geeignet, da er sich durch seine blutverdünnende, entgiftende Wirkung positiv auf alle Verdauungsorgane auswirkt. Neudeutsch betrachtet ein regelrechtes “Superfood”, was es mit Glück im Garten oder Wald sogar für umsonst gibt.

Wild garlic is really a healthy superfood – full of vitamin C. Its antibiotic, anti-inflammatory and mucolytic effect helps to wave ”Good bye” to a persistant cold or bronchitis. The ancient Romans were already aware of the healing effects. The Germanic peoples were even of the opinion that the consumption of wild garlic would give you strength of a thousand men. Wild garlic is ideal for a spring makeover. It has a detoxifying effect on all digestive organs and thins your blood.

Beim Selberpflücken in der freien Natur solltet Ihr unbedingt darauf achten, dass Ihr auch tatsächlich Bärlauch pflückt. Denn die Blätter ähnel stark Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Aneinanderreiben der Blätter erkennt Ihr Bärlauch am knoblauchartigen Geruch. Wenn Ihr Euch unsicher seid, lasst es lieber bleiben oder fragt jemand, der sich auskennt.

When picking wild garlic in the wood you should always ensure that you are actually picking wild garlic. Because the leaves look strongly like lily of the valley and autumn crocus. When rubbing the leaves you recognize wild garlic by its garlicky odour. If you are unsure, let rather stay or ask someone who knows.

Wenn zu einer Suppe, Salat oder Aperitif mal ein kleines “Add-on” fehlt, sind pikante Kuchen, die in Frankreich Cake salé heißen, die perfekte Ergänzung. Vor allem kann man sie ganz ganzjährig wunderbar mit saisonalen Zutaten variieren. So haben ich einen Teil meiner Bärlauchernte zu einem Cake salé verbacken.

If soup and salad is something missing to make it a full meal, a ”Cake salé” is a perfect complement. Savoury cake is called ”Cake salé” in France and very popular as an accompaniment to an aperitif. Especially, you can vary the cake year-round with seasonal ingredients. So I have used a part of my crop to bake this cake.

Cake salé mit Bärlauch

Für einen Kuchen (Kastenform, 25 cm Länge)
100 g frischer Bärlauch, gewaschen und getrocknet
100 ml natives, hochwertiges Olivenöl
3 Eier
150 g Dinkelvollkornmehl
1 Pk. Weinsteinbackpulver
100 ml Milch
100 g Pecorino, gerieben
75 g schwarzer Oliven, guter Qualität, entsteint und gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
etwas Olivenöl und Mehl für die Backform

Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Butter einfetten und mit etwas Mehl ausstäuben. Den Bärlauch mit etwa 30 ml Olivenöl per Hand im Mörser oder im Mixer zu Pesto verarbeiten und mit etwas Salz abschmecken. Für den Teig die Eier schaumig schlagen, restliches Olivenöl und Milch hinzugeben. Mit Dinkelvollkornmehl und Weinsteinbackpulver zu einem glatten Teig verrühren. Teig mit dem geriebenen Pecorino und gehackte Oliven vermischen. Mit etwas Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat abschmecken. Zu guter Letzt das Bärlauchpesto grob unter den Teig ziehen und in die vorbereitete Backform füllen. Den Cake salé etwa 40–45 min in der mittleren Backofenschiene goldgelb backen. Bei der Holzstäbchenprobe sollte kein Teig mehr haften bleiben. Den Kuchen nach 10 Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Cake salé schmeckt lauwarm als auch kalt sehr gut.

 

Cake salé with wild garlic

For one cake (for a cake tin with 25 cm length)
100 g fresh wild garlic, washed and dried
100 ml native olive oil
3 free-range organic eggs
150 g wholemeal spelt flour
1 sachet baking powder
100 ml milk
100 g Pecorino, grated
75 g black olives, good quality, pitted and chopped
salt
Black pepper
nutmeg
some olive oil and flour for the baking tray

For the cake preheat the oven to 175 °C. Grease and flour the cake tin. Pound the wild garlic with a little pinch of salt and 30 ml olive oil in a pestle and mortar, or pulse in a food processor. Using an electric hand mixer, beat the eggs until the mixture is pale. Add remaining olive oil and milk. Mix the spelt flour, baking powder and salt in a clean bowl. Add the flour mixture to the egg mixture and beat until just combined. Then fold in the grated Pecorino and chopped black olives. Season the dough with a little salt, black pepper and nutmeg. At last, fold in the wild garlic pesto. Pour the mixture into the prepared cake tin. Bake in the oven for 40–45 minutes, or until a skewer inserted into the centre of the cake comes out clean. Allow the cake to cool for 10 minutes in its tin, then turn it out on to a wire rack and leave cool completely. Cake salé tastes lukewarm and cold very well.

 

Mit dem Cake salé Rezept habe ich ein wenig experimentiert und dabei ist eine süße Frühlingsversion herausgekommen. Die geriebene Zucchini im Rezept besitzt keine geschmackliche Rolle. Sie dient lediglich dazu, dem Teig eine schöne Saftigkeit zu verleihen.

Moreover I have experimented a bit with the Cake salé recipe. Finally, I developed the following sweet spring cake. The finely-grated courgette doesn't play a big role for taste. It serves only to give the dough a nice juiciness.

Kirsch-Schoko-Kuchen mit Zucchini

Für einen Kuchen (Kastenform, 25 cm Länge)
100 g weiche Butter
75 g Rohrohrzucker
3 Eier
½ TL Vanille, gemahlen
1 EL Rum
150 g Dinkelvollkornmehl
1 Pk. Weinsteinbackpulver
25 g Mandeln, gemahlen
1 Prise Salz
100 g Zucchini, fein gerieben
40 g Schokolade (70% Kakaoanteil)
75 g Sauerkirschen (eingelegt oder TK, ungezuckert)
etwas Butter und Mehl für die Backform

Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Butter und Rohrohrzucker in einer großen Schüssel mit den Quirlen des Handmixers hellschaumig schlagen. Nacheinander und einzeln die Eier hinzugeben. Nach jeder Ei-Zugabe kurz verquirlen. Vanille und Rum unterrühren. Dinkelvollkornmehl, Weinsteinbackpulver, Mandeln und Salz mischen. Die Mischung nach und nach zu der Eier-Masse geben und zu einem glatten Teig verrühren. Etwas Flüssigkeit aus der geriebenen Zucchini auspressen, zum Teig geben und verrühren. Gehackte Schokolade in den Teig mischen. Die gut abgetropften Sauerkirschen mit etwas Mehl vermischen und unter den Teig heben. Die Kastenform mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und den Kuchen in der mittleren Backofenschiene für etwa 40–45 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen in den Gugelhupf stechen und testen, ob er fertig ist. Den Kuchen aus dem Ofen holen und 10 Minuten auskühlen lassen. Dann den Kuchen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach Belieben vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

 

Cherry Chocolate cake with courgette

For a cake (for a cake tin with 25 cm length)
100 g soft butter
75 g raw cane sugar
3 free-range organic eggs
½ teaspoon vanilla powder or essence
1 tablespoon rum
150 g wholemeal spelt flour
1 sachet baking powder
25 g ground almonds
pinch of salt
100 g courgettes, finely grated
40 g of chocolate (70% cocoa), minced
75 g sour cherries (inserted or TK, unsweetened)
some butter and flour for the baking tray

For the cake preheat the oven to 180 °C. Grease and flour the cake tin. Using an electric hand mixer, beat the butter and raw cane sugar until the mixture is pale. Add the eggs one after another, beating after each addition until they are well incorporated. Add vanilla powder and rum while beating. Mix the spelt flour, baking powder, almonds and salt into a clean bowl. Add the flour mixture to the butter mixture and beat until just combined. Dust the cherries with some flour. Then fold in the grated courgettes, chocolate and cherries. Pour the mixture into the prepared cake tin. Bake in the oven for 30–35 minutes, or until a skewer inserted into the centre of the cake comes out clean. Allow the cake to cool for 10 minutes in its tin, then turn it out on to a wire rack and leave cool completely. Dust with some icing sugar if you like.

Bärlauch sollte möglichst vor der Blüte geerntet werden. Danach werden die Blätter zäher und bitterer. Zudem verlieren sie etwas den typischen Geschmack. Die jetzt noch zarten Bärlauchknollen, die an Perlzwiebeln erinnern, habe ich mitverarbeitet. Bei meinem 2. Rezept sehen sie samt Blättern besonders hübsch auf dem Flammkuchen aus. An ein paar Stellen im Wald habe ich ein paar junge Giersch-Blätter gefunden und geerntet. Über das vermeintliche “Unkraut” Giersch habe ich hier schon einmal geschrieben. So ergab sich ein frisches Topping für den Flammkuchen, welches Ihr auch mit Rucola oder Baby-Blattspinat ersetzen könnt.

Wild garlic should be cropped as possible before flowering. Then the leaves are tough and slightly bitter. In addition, they lose some of their typical garlicky taste. You can also use the small wild garlic lumps. I also have found some young ashweed leaves, which I used to top my next recipe: spelt Tarte Flambee with wild garlic. You can replace ashweed with rocket or baby spinach. Last year I posted another recipe with ashweed.

Bärlauch-Flammkuchen

Für den Teig – für 2 ovale Flammkuchen (oder 1 Blech)
250 ml lauwarmes Wasser
5 g frische Hefe
12 g Salz
450 g Dinkelmehl Type 630

Für den Belag
350 g Sauerrahm
2 Handvoll frischer Bärlauch, gewaschen und getrocknet
2 rote Zwiebeln, fein in Scheiben gehobelt
2 EL rosa Pfefferbeeren
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Handvoll Giersch, alternativ: Rucola, Baby-Blattspinat

Hefe und Salz im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Dinkelmehl kräftig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je länger der Teig geht, desto besser und knuspriger wird er. Den Teig am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Bei Zimmertemperatur sollte der Teig mindestens 1–2 Stunden abgedeckt gehen.

Backofen auf 230 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig durchkneten, halbieren und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich zwei Ovale (ca. 5-8 mm dick) ausrollen. Alternativ könnt Ihr mit dieser Teigmenge auch ein ganzes Blech belegen und zubereiten. Den Teig dünn mit Sauerrahm bestreichen und mit Salz sowie etwas frisch gemahlenen Pfeffer bestreuen. Bärlauch und rote Zwiebeln darüber verteilen. Die Flammkuchen etwa 12–15 Minuten goldgelb backen. Bei einem ganzen Blech verlängert sich die Backzeit. Die fertigen Flammkuchen mit Giersch o.ä. sowie rosa Pfefferbeeren bestreuen und sofort servieren.

 

Tarte Flambee with wild garlic

For the dough – for 2 tartes (or 1 baking tray)
250 ml of lukewarm water
5 g fresh yeast
12 g salt
450 g spelt flour (type 630)

For the topping
350 g sour cream
2 handful of fresh wild garlic, washed and dried
2 red onions, finely planed into slices
2 tablespoons pink pepper
salt
Black pepper
2 handful ashweed, alternatively: rocket, baby spinach

In a large bowl, mix the yeast and salt into the water. Using a fork, bring the flour in gradually from the sides and swirl it into the liquid. Keep mixing, drawing larger amounts of flour in, and when it all starts to come together, work the rest of the flour in with your clean, flour-dusted hands. Knead for 5 minutes until you have a smooth dough. Place the ball of dough in a large flour-dusted bowl and flour the top of it. Cover the bowl with a damp cloth and place in a warm room for about an hour or two until the dough has doubled in size. Or better: Leave the dough covered overnight in the refrigerator.

Preheat the oven to 230 °C. Knead the dough, divide it up into two. On a well-floured surface simply roll the dough out into rough ovals, about 0.5–0.8cm thick. Transfer the ovals on a baking tray. Alternatively, you can also roll out an entire sheet of dough for a whole baking tray. Smear thinly the sour cream evenly over the Tarte Flambee bases. Sprinkle with salt and some freshly ground pepper. Evenly lay over the wild garlic and red onions. Cook for about 12-15 minutes until crisp and golden. Top the Tarte Flambees with ashweed and pink pepper and serve immediately.

Alles Liebe / Lots of love,
Caro ♥

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