Werbung // Mein Blog ist eigentlich ein rein vegetarischer Blog. Aber da mein Mann ab und zu etwas Geflügel und Fleisch von unserem Bio-Händler unseres Vertrauens liebt und gerne isst, gibt es heute eine absolute Premiere – einen Gast-Blogbeitrag von Herrn Herzblut!

Von Herrn Herzblut – Sebastian Keitel
Alle paar Wochen packt mich ein regelrechter Geflügelhunger. Vor allem in der kalten Jahreszeit kommt das häufig vor. Und wenn es wieder so weit ist, gehe ich gerne zu unserem Bio-Geflügelhändler auf dem hiesigen Bauernmarkt am Moltkeplatz. Eine richtig gute Alternative dazu ist die Plattform Pielers. Dort kann man von lokalen Erzeugern direkt seine Waren beziehen. Mit Käse und Quark haben wir Pielers schon einmal ausprobiert.

Advertising // My blog is actually a purely vegetarian blog. But since my husband occasionally loves and likes to eat some poultry and meat from our trusted organic retailer, today there is an absolute premiere - a guest blog post by Mr. Herzblut!

From Mr. Herzblut - Sebastian Keitel
Every few weeks a real fowl hunger seizes me. Especially in the cold season that happens frequently. And when it's time again, I like to go to our organic poultry trader at the local farmer's market on the Moltkeplatz. A really good alternative is the platform Pielers. There you can buy directly from local producers his goods. We have already tried Pielers with cheese and quark.

Daran gefällt mir besonders, dass die Produkte nach der Bestellung direkt vom Erzeuger verschickt werden. Wenn man möchte, kann man so Kontakt mit dem Erzeuger aufnehmen, um mehr über die Herkunft zu erfahren. Am Ende steht dabei vielleicht ein Besuch auf dem Hof oder Geschäft des Erzeugers. Wer möchte kann seine Waren auch gleich direkt abholen. Zudem sind die Erzeuger dazu angehalten, so genau wie möglich offenzulegen, woher die Zutaten für ihre Produkte stammen oder wie sie entstanden sind. Wer Fragen hat, kann sich direkt an Pielers wenden. Des Weiteren finde ich gut, dass man sich als Erzeuger einfach  online anmelden kann. Für das festliche Weihnachtsmenü haben wir eine Bio-Freiland-Ente mit Naturlandsiegel vom Geflügelhof Roth sowie das wunderbar, knackig frische Gemüse vom Gemüsehof Brüns verwendet.

Aus der Ente haben wir dieses Mal ein klassisches Gericht mit „Brezel-Serviettenknödel“ – nach einem Rezept von Frau Herzbluts Großmutter Ami – und Steinpilz-Sauce mit modernem Twist gezaubert. Statt Rotkohl gibt es dazu buntes Ofengemüse.

I particularly like that the products are sent directly after the order from the producer. If you want, you can contact the farmer to learn more about the origin. At the end, you may end up with a visit to the farm or business of the producer. If you want you can also pick up your goods directly. In addition, producers are encouraged to disclose as precisely as possible where the ingredients for their products come from or how they came about. If you have questions, you can contact Pielers directly. Furthermore, I think it's good that you can register as a producer easily online. For the festive Christmas menu, we have used an organic freerange duck from the poultry farm Roth and the wonderful, crisp fresh vegetables from the vegetable farm Brüns.

This time we made a classic dish of the duck with "pretzel dumplings" - according to a recipe from Mrs. Herzblut's grandmother Ami - and porcini mushroom sauce with a modern twist. Instead of red cabbage, there are colorful oven vegetables.

Entenbraten mit Maronen-Butter

Für 4 Personen

100 g vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)
1 Bund Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Schalenabrieb einer Bio-Clementine
10 Wacholderbeeren
100 g weiche Butter
1 Bio-Freiland-Ente (2,5–2,8 kg)
1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Maronenbutter die Maronen in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Die Maronen vollständig auskühlen lassen, dann klein hacken. Von der Hälfte des Rosmarins die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. Die Clementine heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale mit einer Reibe fein abreiben. Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerkleinern. Dann die Maronen, Rosmarin, Knoblauch, Clementinenschale, Wacholderbeeren und Butter gut vermischen. Mit Salz und schwarzen Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Sofern Innereien im Entenkörper vorhanden sind, diese entfernen. Die Ente unter kaltem Wasser grob waschen und trocken tupfen. Mit den Fingerspitzen oder einem stumpfen Gegenstand vorsichtig versuchen unter die Entenhaut zu kommen und diese vom Fleisch zu lösen. Die Maronenbutter vorsichtig mit Fingern unter die Haut schieben und durch Drücken gleichmäßig verteilen. Die Zitrone ca. 20 Mal mit einem spitzen Messer einstechen und mit dem restlichen Rosmarin in die Bauchhöhle stecken. Die Öffnung mit kleinen Spießen schließen.

Die Ente mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen. Alternativ kann die Ente auch auf ein Ofenrost gelegt werden. In diesem Fall ist in der Schiene darunter ein Blech zu platzieren um das Fett aufzufangen. Die Ente auf die mittlere Schiene des Backofens garen.

Nach einer Stunde Garzeit die Ente drehen und von der anderen Seite eine weitere Stunde garen. Dabei alle 15 Minuten die Ente mit dem austretenden Fett bestreichen. Das macht den Entenbraten schön knusprig. Die Ente aus dem Backofen nehmen und vor dem Servieren 30 Minuten ruhen lassen.

Roast duck with chestnut butter

Serves 4

100 g pre-cooked chestnuts (vacuum-packed)
1 bunch rosemary
1 clove of garlic
1 bio-clementine
10 juniper berries
100 g soft unsalted butter
1 organic freerange duck (2.5-2.8 kg)
1 lemon
salt
freshly ground black pepper

For the chestnut butter, lightly toast the chestnuts in a pan without adding oil until they start to smell. Allow the chestnuts to cool completely, then chop finely. Peel off the leaves from half of the rosemary and finely chop them. Peel the garlic clove and finely chop it. Wash the Clementine with hot water, pat dry and finely rub the skin with a grater. Mince the juniper berries in a mortar. Then mix the chestnuts, rosemary, garlic, zest of Clementine, juniper berries and butter well. Season with salt and black pepper.

Preheat the oven to 200 °C. If there is offal in the duck body remove it. Roughly wash the duck under cold water and dab it dry. Using your fingertips or a blunt object, carefully try to get under the duck skin and remove it from the meat. Carefully push the chestnut butter with your fingers under the skin and distribute evenly by pressing. Pierce the lemon about 20 times with a sharp knife and put it in the abdominal cavity with the remaining rosemary. Close the opening with small spits.

Place the duck with the breast side up in a roasting pan. Alternatively, the duck can also be placed on a stove grate. In this case, place a sheet in the rail underneath to catch the grease. Cook the duck on the middle rack of the oven.

After one hour of cooking turn the duck and cook for another hour from the other side. Every 15 minutes sprinkle the duck with the leaking fat. That makes the roast duck nice and crispy. Remove the duck from the oven and let it rest for 30 minutes before serving.

Buntes Ofengemüse mit Lorbeer-Orangen-Glasur

Für 4 Personen

2 kg buntes Gemüse – eine Mischung aus Pastinaken, violette und orange Möhren, Rote Bete, Rosenkohl und Butternusskürbis
4 rote Zwiebeln
natives Olivenöl extra
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 frische Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Saft und Schalenabrieb einer ½ Bio-Orange
2 EL Rotweinessig
2 EL Akazienhonig
¼ TL getrocknete Chiliflocken
1 kleines Bund Thymian
12 Salbeiblätter

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Pastinaken, Möhren und Rote Bete sauber schrubben. Den Rosenkohl schälen. Den Butternusskürbis waschen, die Kerne mit einem Esslöffel entfernen und in Spalten schneiden. Das Gemüse dann für 5 Minuten in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. In ein Sieb schütten und ausdampfen lassen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Das Gemüse auf 1–2 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen und mit 4 EL Olivenöl beträufeln. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Alles mit den Zwiebeln mischen, dann das Gemüse so verteilen, dass es nebeneinander auf dem Blech liegt. Im heißen Backofen 30 Minuten rösten.

Für die Lorbeer-Orangen-Glasur die Lorbeerblätter mit einer Prise Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Den Knoblauch schälen und ebenfalls zerstoßen. Dann den Orangensaft und die –schale, den Rotweinessig, den Honig und die Chiliflocken mit 1 EL Olivenöl untermischen. Das Gemüse aus dem Backofen nehmen und mit einem Pinsel mit der Glasur bestreichen. Die Thymianblättchen abzupfen und das Gemüse damit und den Salbeiblättern bestreuen. Das Gemüse ca. weitere 20–25 min rösten und heiß servieren.

Colorful oven-baked vegetables with bay-leave-orange glaze

Serves 4

2 kg of colorful vegetables - a mixture of parsnips, purple and orange carrots, beetroot, Brussels sprouts and butternut squash
4 red onions
extra virgin olive oil
salt
freshly ground black pepper
4 fresh bay leaves
2 cloves of garlic
Juice and zest of a ½ organic orange
2 tbsp red wine vinegar
2 tbsp Acacia honey
¼ tsp dried chilli flakes
1 small bunch of thyme
12 sage leaves

Preheat the oven to 180 ° C. Scrub the parsnips, carrots and beetroot under warm water. Peel the Brussels sprouts. Wash the butternut squash, remove the seeds with a tablespoon and cut into slices. Then place the vegetables in a large pot of boiling salted water for 5 minutes. Pour into a sieve and leave to evaporate. Peel and chop the onions. Spread the vegetables on 1-2 sheets of baking paper on baking trays and drizzle with 4 tablespoons of olive oil. Sprinkle with a little salt and pepper. Mix everything with the onions, then distribute the vegetables so that they lie just as one layer on the baking tray. Roast in the hot oven for 30 minutes.

For the bay-leave-orange glaze, apply the bay leaves with a pinch of salt in a mortar to a paste. Peel and crush the garlic. Then mix in the orange juice and zest, the red wine vinegar, the honey and the chili flakes with 1 tablespoon of olive oil. Remove the vegetables from the oven and glaze them with a brush. Peel off the thyme leaves - sprinkle the vegetables with the thyme and sage leaves. Roast the vegetables for another 20-25 minutes and serve hot.

Brezel-Serviettenknödel

Für 4 Personen

300 g Laugenbrezeln oder Laugenbrötchen
100 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
½ l Milch
1 Ei und 1 Eigelb
50 g Butter
frischer Muskatnuss-Abrieb
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Laugenbrezeln oder das Laugengebäck in 1 cm große kleine Würfel schneiden. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen. In einer großen Schüssel das Laugengebäck mit der Milch, dem Ei und Eigelb grob vermischen, dabei nicht kneten. Die Masse 15 min ruhen lassen, dann vorsichtig und zügig das Mehl untermischen.

Zwei große Servietten mit kaltem Wasser befeuchten. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse an einer Kante eine Serviette verteilen, dabei die Enden freilassen und die Servietten fest aufrollen. Dann die Knödelmasse etwas in die Mitte pressen und die Enden verdrehen und mit Küchengarn zusammenbinden. An beiden Enden einen Faden binden und an einen Holzkochlöffel aufhängen. Ausreichend Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen und salzen. Den Holzkochlöffel mit den Knödeln in den Topf hängen. Die Knödel sollten mit ausreichend Wasser bedeckt sein und dürfen den Topfboden nicht berühren.

Die Knödel bei schwacher Hitze 30 min leicht simmern lassen. Dann aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausrollen und kurz ausdampfen lassen. Mit einem dünnen Faden oder Zwirn in den Knödel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (an einem Messer bleiben sie kleben) und mit der Steinpilzsauce servieren.

Steinpilz-Sauce

Für 4 Personen

20 g getrocknete Steinpilze
200 ml kochendes Wasser
250 g gemischte frische Pilze wie Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze
1 EL natives Olivenöl extra
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Mais-Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
6 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nach Belieben: gehackte glatte Petersilie

Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Pilze ggf. mit einer Bürste putzen und grob zerkleinern. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Pilze darin anbraten. Die Steinpilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Allerdings den letzten Rest des Einweichwassers nicht verwenden, da darin immer etwas Sand vorhanden ist.

Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Auf mittlerer Hitze die Pilze und Steinpilze etwa 5 min unter Rühren braten. Die Pilze mit dem Steinpilz-Einweichwasser und der Gemüsebrühe ablöschen. Ein paar Minuten sanft einkochen lassen. Die Mais-Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verquirlen und unter Rühren zu den Pilzen geben. Weiter rühren, bis die Sauce eindickt. Dann die Hitze komplett reduzieren –Sahne, Zitronensaft und Thymianblätter untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit der gehackten Petersilie bestreuen und zu den Brezel-Serviettenknödeln servieren.

Pretzel dumplings

Serves 4

300 g pretzel or pretzel buns
100 g spelled flour type 630 or 1050
½ l milk
1 egg and 1 egg yolk
50 g butter
freshly ground nutmeg
freshly ground black pepper
salt

Cut the pretzels or pretzel buns into 1 cm small cubes. Melt the butter in a saucepan over low heat. In a large bowl, roughly mix the pretzel cubes with the milk, egg and egg yolk, but do not knead. Let the mixture rest for 15 minutes, then mix in the flour carefully and quickly with your hands.

Moisten two large napkins with cold water. Distribute half of the dumpling mixture on one edge of a napkin, leaving the ends free and roll up the napkins. Then press the dumpling mass a little in the middle and twist the ends and tie together with kitchen yarn. Bind a thread at both ends and hang it on a wooden spoon. Bring enough salted water in a high pot to boil. Hang the wooden spoon with the dumplings in the pot. The dumplings should be covered with enough water and should not touch the bottom of the pot.

Simmer the dumplings gently over a low heat for 30 minutes. Then remove from the water and roll out carefully and allow to evaporate briefly. Using a thin thread or twine, cut into slices about 1 cm thick and serve with the mushroom sauce.

Porcini mushroom sauce

Serves 4

20 g dried porcini
200 ml boiling water
250 g mixed fresh mushrooms such as herb salsies, shiitake, oyster mushrooms
1 tbsp extra virgin olive oil
200 ml vegetable broth
1 tbsp cornstarch
2 tbsp cold water
50 ml cream
1 dash of lemon juice
6 sprigs of fresh thyme, leaves plucked
salt
freshly ground black pepper
As desired: chopped smooth parsley

Add the dried porcini into a bowl, pour boiling water over them and leave to rest for 10 minutes. If necessary, clean the mushrooms with a brush and chop them roughly. In a pan, heat the olive oil, fry the mushrooms in it. Drain the porcini mushrooms, collecting the soaking water. However, do not use the last part of soaking water as there is always some sand in it.

Heat some olive oil in the pan. On medium heat, fry the mushrooms and porcini for about 5 minutes while stirring. Deglaze the mushrooms with the porcini mushroom soaking water and vegetable broth. Cook gently for a few minutes. Whisk the cornstarch with 2 tablespoons of cold water and stir in. Continue stirring until the sauce thickens. Then reduce the heat completely - add the cream, lemon juice and thyme leaves. Season with salt and pepper. Sprinkle with the chopped parsley and serve with the pretzel  dumplings.

Unser Weihnachtsmenü ist aber auch für Vegetarier absolut kompatibel. Denn die Brezel-Serviettenknödel mit der Steinpilz-Sauce und dem Ofengemüse sind ebenfalls ein wunderbarer Hauptgang.

Our Christmas menu is also absolutely compatible with vegetarians. Because the pretzel dumplings with the mushroom sauce and the oven vegetables are also a wonderful meatless main course.

Alles Liebe / Lots of love,
Herr Herzblut/Sebastian Keitel ♥

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit/This post was written in collaboration with: Pielers*

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